Emincé de confit de canard à l'orange

Une recette de la maison d'hôte de La Mouline de Belin

À L'ORANGE DOUCE

E GROS DES AGAPES hivernales est derrière nous et c'est très bien. Un peu de simplicité et de frugalité seront réparatrices, sans aller jusqu'au jeûne qui n'est pas de notre religion. Cependant, bientôt, de nouvelles occasions ne manqueront pas. Pâques approche, tel anniversaire, un bon ami qui s'annonce... Alors, pourquoi ne pas mijoter de nouvelles saveurs, quelque accord original. Nous vous offrons cette recette appréciée des convives de la table d'hôte de la Mouline de Belin. A base de conserve de confit, elle ne vous demandera pas de cuisson, ni broche ni four, opérations toujours hasardeuses, et pourra être exécutée au pied levé. En quelque sorte un mets qui laisse la place à la causerie avec la cuisinière... ou avec le cuisinier, simple tout en étant inhabituel. Alors, pourquoi ne pas la tester sans attendre?  Se faire la main. Les papilles aussi.

L'orange, ce fruit mirobolant qui était du temps de nos grands-parents, rare et précieux au point d'être distribué aux enfants sages pour leurs étrennes, parfois uniques, est aujourd'hui on ne peut plus commun dans notre pays de cocagne mondialisée. Originaire d'Orient, il est récolté à plus de 60% en Amérique latine, aux États-Unis et en Asie. L'Espagne, dont notre approvisionnement frais dépend, n'arrive qu'en 6^ième position des pays producteurs, avec seulement 4% de la récolte mondiale, ce qui n'est certes pas rien. Les premières oranges douces, de la variété qui régale nos desserts et nos petits déjeuners, Citrus sinensis, sont arrivées en Europe au 15^ième siècle via le Portugal. Auparavant, l'orange amère, Citrus aurantium, la bigarade, avait été rapportée par les croisés. Et c'est elle qui a été utilisée à l'origine pour accompagner le canard.

Car le canard à l'orange n'est pas une préparation exotique importée des antipodes ou trans-pyrénéenne mais bien une spécialité de la cuisine française qui remonte au Moyen-Âge, l'âge de la Mouline de Belin. CQFD. Vous pourrez aisément trouver des recettes à la sauce bigarade. Mais celle que nous vous proposons est à base d'orange douce. Sur le triangle d'or du quartier des Champs-Elysées, le restaurant étoilé Lasserre lui, qui s'est fait une spécialité de ce canard-là, auquel nous ne prétendons pas nous mesurer bien sûr, travaille savamment l'orange sanguine. Alors, des quartiers huppés de la capitale au pied des vieux remparts de Lectoure, chacun fera comme il voudra.

Pour le vin, il ne faudra pas craindre le contraste. Et puisque nous associons sucré et salé, rouge ou blanc il sera puissant et fruité. Ce pourrait-être un Pacherenc-du-vic-bilh de vendanges tardives ou un Duras moelleux. Mais, de tradition familiale, nous avons un faible pour les arômes de fruits noirs et d'épices du Malbec. Aussi un Cahors Nozières 2020 fut-il parfait. Notre dernière occasion s'est également affranchie de la présentation en cassolette que nous vous proposons ci-dessous, optionnelle évidemment. Dans ce cas il faut poêler l'émincé de confit avant de le disposer dans l'assiette passée au chauffe-plat préalablement. Toutes les variantes que vous introduirez, "au goût" comme le recommandent les vieilles recettes de grands-mères, feront partie du plaisir.

                                                                    Alinéas

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Effiloché de confit de canard. Sauce  à l’orange et au miel.

Endives caramélisées et riz blanc. Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 4 cuisses de confit de canard

• 4 oranges bio ou non traitées (2 pour la sauce, 1 pour les cassolettes, 1 pour la déco)

Pour la sauce

• 4 oignons

• huile

• 2 c.à.café de gingembre en poudre

• 2 c.à.café de cannelle en poudre

• Quelques morceaux de gingembre confit

• 2 c.à.soupe de miel

• Sel et poivre

• Coriandre fraîche (optionnel)

• Riz blanc 250 gr

• 4 endives

• 3/4 c.à.soupe de cassonade

• 2 c.à.soupe de beurre

• 1 c.à.soupe de vinaigre

Les cassolettes (diamètre 10cm):

Dégraisser soigneusement le confit. Le défaire : retirer les os et la peau. Effiler la chair. Mettre la chair du confit à macérer dans le jus d’une orange. Réserver.

La sauce :

Faire revenir dans l’huile à feu doux les oignons émincés jusqu’à obtention d’une compote. L’oignon ne doit pas roussir. Baisser le feu.

Ajouter le zeste d’une orange, le jus de 2 oranges, les épices, le miel, le gingembre confit, le sel et le poivre. Faire mijoter à feu doux quelques minutes. L’ensemble doit être onctueux.

Réserver.

Faire cuire le riz.

Les endives :

Retirer la base des endives pour diminuer l’amertume. Les couper en rondelles. Faire chauffer le beurre à vif et ajouter les endives. Lorsqu’elles commencent à réduire ajouter le sucre. Lorsqu’elles sont presque cuites ajouter le vinaigre.

Présentation :

Dans une grande assiette : présenter le confit dans des cassolettes passées au four chaud 15 minutes. Un tour de moulin de poivre exotique, Sichuan par exemple. Quelques ciselures de coriandre.

Mouler-démouler le riz blanc dans des formes en métal. Napper les cassolettes et les pâtés de riz avec la sauce à l’orange. Disposer les endives caramélisées. Enfin décorer avec deux ou trois suprêmes d’orange, des quartiers dont on a retiré la membrane translucide.

Vin "soleil", aux arômes d'épices, de fruits rouges et de caramel...

Notre photo-titre : Nature morte à la sculpture "Le baiser", sculpture sur métal de Marie Rigot. © Michel Salanié. Composition inspirée, sans prétention, par Gauguin, Nature morte à l'esquisse de l'Adam et Eve de Delacroix. voir ici

Marie Rigot sur le carnet d'alinéas