Soupe de fanes de radis noir, alicuit et demoiselles de canard gras.

"CE SOIR, ON FINIT LES RESTES !"

Scène d'après festivités. Il peut se trouver une petite nature déjà pâle à l'idée de devoir se lever demain lundi pour aller au boulot et qui sollicitera une tisane. Et encore... Mais les plus vaillants, les jeunes et puis ceux qui sont allés faire un tour dehors après midi, écrêter le surplus de calories sur un chemin impromptu, chantant et se bousculant dans le désordre et le fou-rire, ceux-là rentreront à la nuit tombante en ayant faim à nouveau. Et parmi eux, celui-ci un brin provocateur qui lance :

- Qu'est-ce qu'on mange ce soir Mamie ? 

- Va me chercher quelques pommes de terre.

A voir la mine des convives, des survivants s'entend, finir les restes sera plutôt et encore une réjouissance.

Car manger les excédents du repas qui a marqué Noël, la Saint-Sylvestre ou encore quelque anniversaire, un repas de famille ou de retrouvailles entre copains, ce n'est pas jeûner, ni faire pénitence. Ce sera un vrai plaisir parce que c'était bon et qu'on en reprendrait bien une lichée, parce que de cette façon on restera encore un peu ensemble. Et puis il faut faire honneur à la cuisinière. Qui, en l'occurrence, se fait elle, un plaisir d'accommoder les dits reliquats avec science et tradition. Enfin parce qu'après avoir été prodigue on se doit d'être économe. Et figurez-vous qu'on va devoir y mettre les doigts. Zou ! Il y a du Pantagruel derrière tout ça.

On accommode les restes partout en France - je vous invite à me dire ci-dessous en commentaires quel est votre reste préféré - mais ceci nous donne l'occasion de présenter sur ce blog totalement tendancieux et prosélyte, quelques spécialités gasconnes. La pomme de terre ayant pour fonction annexe, d'assurer la quantité mais aussi parce que derrière son côté rustique, elle est le légume qui accompagne aisément et avec succès le goût de préparations riches et relevées en en modérant l'intensité.

La soupe de fanes de radis noir

Voilà une des recettes fétiches de la maison d'hôtes de la Mouline de Belin. Le radis noir y pousse avec succès dans la terre riche et grasse au bord du ruisseau. Les fanes s'entassent habituellement sur le compost, mais ce soir elle vont nous permettre de composer une entrée goûteuse et revigorante. Les plus avertis savent que le radis noir a des vertus détoxifiantes et hépato-protectrices. Il nettoie l'organisme, aide le foie à éliminer les toxines. Il est riche en vitamine C. Ça tombe bien non ? A défaut de jardin, il est tout à fait possible de réaliser cette recette avec les fanes du radis de printemps qui arrive bientôt chez votre primeur.

Qui n'a rien à voir avec l'aligot cantalo-aveyronnais. L'alicuit est un classique de la cuisine familiale de la campagne gersoise. Le mot vient du gascon alas et cot, aile et cou et par contraction alicot. Vous avez servi une belle grosse volaille à la table de fête dont vous aviez retiré les ailes, le cou, le gésier. Opportunément quelques restes attendaient au frigidaire. On peut mélanger poule, dinde, chapon, pintade... un morceau de confit de canard ou une saucisse de Toulouse. Cet assemblage sans façon fera de cette sorte de ragout un bouquet de saveurs.

INGREDIENTS.

2 ou 3 morceaux de volaille par personne (oui, il n’y a pas énormément de viande sur ces morceaux de second choix et les promeneurs du dimanche sont revenus avec grand faim, 1 pomme de terre par personne que l'on peut remplacer par des grosses pâtes de type pennoni, une bonne sauce tomate, 2 oignons, 4 ou 5 gousses d’ail (on est en Gascogne mordiou !), 4 à 5 carottes, 2 à 3 CS de graisse de canard, 1 cube de bouillon de volaille, 1 grosse CS de farine, sel et poivre.

METHODE.

- Pelez les carottes et les oignons. Coupez les carottes en rondelles de 1 cm d’épaisseur maximum et hachez les oignons au couteau. Lavez les pommes de terre et coupez-les en deux ou 4 selon leur taille. Pelez et hachez les gousses d’ail.

- Dans une grande cocotte, faites dorer quelques minutes les morceaux de viande dans un fond d'huile d'olive.

- Ajoutez les oignons, et les carottes. Laissez dorer 10 minutes à feu vif en remuant souvent. Ajoutez la graisse de canard.

- Ajoutez l'eau, l’ail, la sauce tomate, le cube de bouillon.

- Salez et poivrez. Couvrez en laissant passer un peu d’air et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande se détache des os. Ajoutez la farine en milieu de cuisson pour épaissir seulement si la sauce paraît trop liquide.

- Les pâtes et les pommes de terre auront été préalablement cuites à part, les premières al dente et les secondes fondantes, et ajoutées au ragout quelques minutes en fin de cuisson afin qu'elles ne s'écrasent pas 

Les convives pourront y mettre les doigts (si, si). Il ne devrait plus rester cette fois que les os.

Les demoiselles de canard gras

Voilà un reste emblématique de la Gascogne. Il n'y a pas énormément à gratter... mais c'est le meilleur! Je vous la présente prête à enfourner, parce qu'après on ne distingue plus très bien. Alors pourquoi appelle-t-on chez nous " demoiselle " ce qui n'est après tout qu'une simple carcasse ? Peut-être pour son aspect léger, pas un poil de graisse, de la dentelle... La bête elle, grassouillette à point, a été dépecée et servie précédemment. Une étymologie qui pourrait donc donner lieu à plaisanteries scabreuses et risquées en ces temps de pudibonderie. Passons prudemment.

Certes, vous ne la trouverez pas au rayon boucherie de votre hyper habituel. Mais chez un volailler et souvent sur commande uniquement. Sur internet également si le colis ne reste pas bloqué 15 jours au fin fond de la plateforme logistique de quelque géant de la distribution mondialisée. Le mieux étant de copiner avec un éleveur gascon, ce qui n'est pas toujours facile quand on habite dans le 17^ième ou à Bruxelles j'en conviens.

INGREDIENTS. 1 demoiselle par personne. De préférence avec encore le gras sur le dos, le manchon, le croupion et idéalement les abats. Celui ou celle qui a procédé à la découpe des parties dites "nobles" aura peut être laissé un peu d'épaisseur, en pensant généreusement à la seconde mi-temps. La demoiselle est alors plaisamment un peu "fermière". Pour l'accompagnement de pommes de terre sautées, rissolées, frites, en robe des champs ou sarladaises je ne vous fais pas de dessin, à chacun sa patate préférée. Ail, huile d'olive, sel et poivre.

METHODE.

Attention ! Ce n'est pas parce qu'on a affaire à un reste, qu'il faut brûler les étapes. La demoiselle est sensible. Il convient d'y mettre les manières et de ne pas négliger les préliminaires.

Donc, enduisez généreusement la carcasse d'huile, d'ail écrasé, salez, poivrez. Introduisez la carcasse au four préchauffé à 220°, position grill, sur un lèchefrite qui récupèrera le gras fondu et dans lequel vous pouvez disposer quelques gousses d'ail, un oignon émincé, un demi-verre de bouillon de volaille. Temps de cuisson 7 à 10 mn, à surveiller. La viande doit rester rosée, légèrement grillée en surface. A mi-cuisson, la carcasse peut être retournée et arrosée de son jus.

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Voilà. Il y a de nombreuses recettes gasconnes qui valorisent les restes de la veille, les épluchures et les bas-morceaux. Mais nous gardons nos petits secrets pour le cas où vous nous rendriez visite.

Pour le vin, là aussi chacun sa préférence, ou sa cave de derrière les fagots. En tout cas il n'y a pas de raison de finir les restes viniques du repas de fête précédent. D'ailleurs il n'y en en avait pas. Tout rincé... Il faudra donc ouvrir une bonne bouteille. On choisira plutôt léger, frais et fruité. Je vais prendre le risque de sortir de Gascogne, outre Garonne, à un vol de volatile de Lectoure : je vous propose un rouge de Marcillac, Sang del Païs, 100% Ferservadou.

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Tchin ! Tchin ! A la bòste !

Illustrations:

- Joyeux repas de famille, Musée du Louvre, Jan Havicksz Steen 1674.

- Nature morte aux pommes de terre, Musée Boijmans Van Beuningen, Vincent Van Gogh 1885.

- Photos Soupe de fanes de radis noir et Alicuit, Michel Salanié.

- Demoiselle, Les champs de lagarrière, https://lagarriere.fr/ et pommes de terre https://www.sarlat-tourisme.com.

- La cuisinière de la Mouline de Belin, Michel Salanié.