Le noyer et la noix, trésors botaniques.

Le noyer a traversé l'histoire de la science botanique dans une tempête de reproches. La faute à son ombre supposée néfaste, il fut accusé pendant des siècles de tous les maux et des plus fantaisistes. Mais heureusement, la richesse de son fruit, à l'abri dans cette fameuse coquille, naviguant contre les vents et marées de l'ignorance des temps, l'a conduit à bon port, disons-le, à bon goût.

Juglans regia selon la nomenclature de Linné. Contraction de Juvis glans, le nom botanique du noyer commun européen veut dire : royal gland de Jupiter ! Non, il ne nous a pas été livré par les romains, même si ceux-ci ont évidemment développé sa culture dans le sillage de leurs conquêtes. Charlemagne en ayant remis une couche. Apparu aux temps antédiluviens en Asie, le noyer est présent en Europe depuis plusieurs dizaines de milliers d'années. Figurez-vous que l'on traque son chemin migratoire, depuis la Tartarie jusqu'en Suisse, par l'étude de l'ADN de pollen fossilisé! En Europe du sud, le noyer aurait résisté à la dernière glaciation, il y a plus de 10 000 ans. Un vieux de la vieille. Alors, d'où nous vient ce fringant Jupiter-là ?

Le dictionnaire en ligne Wikipédia me paraît bien prude en supposant que la référence au dieu des dieux s'explique par la comparaison de la richesse nutritive du fruit, digne des tables les plus huppées, avec celle du pauvre gland de chêne, juste bon à donner aux paysans et aux cochons. Mais en réalité et plus imagé, chacun aura remarqué la proximité du fruit dans son écale verte (épicarpe ou brou) avec un bel appareil masculin. Deux autres noms communs du noyer dans différentes régions militent pour le même parti, si j'ose dire : calottier et gojeutier. Je vous passe les hypothèses de relation avec nux gallia, noix gauloise en latin, dont "gaillardise" découlerait. Pour faire le tour du sujet, sensible, dans sa très documentée thèse de Doctorat (voir nos références ci-dessous), sous la direction du célèbre Michel Pastoureau, Pauline Leplongeon précise que l'allusion ne s'arrêtera pas à la nomenclature de la science botanique : " Au Moyen Âge et à la Renaissance, cette idée de fertilité perdure dans le domaine de la parémiologie, où la noix se détache du monde divin pour entrer dans celui de la grivoiserie. Ainsi, Rose M. Bilder, dans son Dictionnaire érotique : ancien français, moyen français, Renaissance, recense un certain nombre d’expressions utilisant la noix pour faire référence à l’acte sexuel. On compte ainsi «batre noix», «abatre noix», «casser noix» qui signifient faire l’amour, de même que «croistre les noix», «croquer la noix» ou, plus éloquent encore «secouer les noix». Dans le même ordre d’idée, «batre noix ailleurs» veut dire être infidèle, «le goût de la noix» exprime le plaisir que donne une chose agréable, chose plus précisément définie par l’expression «perdre le goust de la noix» qui insinue qu’on n’est plus intéressé par une femme. Enfin, «avoir escaillé noix» signifie avoir de l’expérience, dans le domaine du jeu amoureux il va sans dire". Et Jupiter avait une sacrée expérience, paraît-il.

Il était de coutume autrefois, dit-on, de lancer des noix lors des noces, en guise de bon augure. Un auteur du IVème siècle prétend qu'il s'agit plutôt de couvrir les cris de la jeune épousée, les noix en tombant faisant suffisamment de bruit pour convenir à cette tache... Il y a des MeToo qui se perdent.

Pour repasser au-dessus de la ceinture, selon la théorie des signatures qui veut que les qualités d'une plante se devinent à son apparence, ses partisans considéraient que la graine comestible, le cerneau, ressemblant à un cerveau, sa consommation était bonne pour les méninges. Nos anciens ont peut-être eu ici, plus de chance dans l'approche, car les qualités nutritives et médicinales de la noix se révèlent effectivement scientifiquement aujourd'hui, précieuses pour tous les Junon et Jupiter que nous sommes, vous et moi. Particulièrement riche en acides gras polyinsaturés dont les très recommandés oméga-3, la consommation de noix permet de diminuer le cholestérol, favorise l'élasticité des vaisseaux sanguins prévenant ainsi des maladies coronariennes. La noix contient également des antioxydants (pour vieillir mieux, si ce n'est pas antinomique), des fibres pour le transit, du manganèse, de phosphore, du magnésium, du fer, du zinc, du cuivre, de la vitamine B1, B5 etc... Ne me demandez pas de justifier; comme vous, je fais confiance. Si je ne vous ai pas convaincus, c'est fichu.

Bien sûr, pour autant il ne faudra pas en consommer des tonnes. La noix doit venir en remplacement d'autres aliments. Mais dans tous les cas, elle ne serait pas coupable de provoquer une prise de poids car elle a aussi la qualité d'augmenter le degré de satiété et donc, pour dire simple, de couper l'appétit. Jupiter veille au grain.

Va pour le fruit. Mais que reprochait-on autrefois au noyer, ce bel arbre, au port majestueux donnant un bois précieux pour la fabrication des meubles qui transmettent leur encaustique de génération en génération ? Que rien ne pousse à son ombre. Y aurait-il là alchimie ? Empoisonnement ? Peut-être même sorcellerie. 

En 1536, Jean Ruel, Médecin de François 1er prétend ceci : " Les noyers sont appelés ainsi d’après un mot latin, nocere, qui, en castillan, veut dire nuire, ou abîmer. Parce que ce sont des arbres qui, avec leur ombre, pour être pesante, font beaucoup de mal aux autres arbres, et plantes qui se trouvent sous eux, et aussi aux personnes, parce que si quelqu’un dort sous un noyer, il se réveille lourd, avec des douleurs de dos et de tête, et également, les légumes qui atteignent l’ombre des noyers sont toujours chétifs et de couleur fade, comme malades. Il est bon, qu’après que les noyers se soient dépouillés de leur feuillage, d’enlever toutes les feuilles qui se trouvent là si vous devez semer la semence de nouveaux légumes, parce que le feuillage ainsi mêlé nuit beaucoup, et il est bon d’en faire du fumier, ainsi il ne nuit pas, ou pas autant ". Le responsable de ce phénomène, tout à fait réel, bien qu'il soit mal appréhendé : nous le savons aujourd'hui : le juglon, une substance toxique qui, rincée par la pluie sur le feuillage et tombée au sol, inhibe la croissance de tous les autres végétaux. Les noyeraies comme celle de notre photo ci-dessus ont été installées, avec de nouvelles variétés à croissance rapide et de taille réduite, dans les dernières décennies, en remplacement de toutes autres cultures dans des régions au sol relativement pauvre ou difficile à travailler. Auparavant, lorsque l'agriculture vivrière était dominante, le noyer était dressé haut, planté sous forme d'allées le long des routes et des chemins, où son défaut devenait une qualité, limitant l'enherbement et le développement des fourrés en bordure des voies. Désherbant naturel.  Une technique à réexplorer ?

Le fruit lui-même sera touché par l'anathème. Jacques et Paul Contant, apothicaires en 1628 avertissent : " La noix que nous avons descrit cy dessus se nomme aussi Nux, pour ce qu’elle cause douleur & pesanteur de teste, qui est aussi la vraye signification de son nom grec, Carion ". Ici, les "savants" s'égarent. Toutefois on accorde à la noix, prudemment, quelques valeurs médicinales. Mon dictionnaire pharmaceutique de 1759, après avoir prévenu que " les noix sèches (pas les fraîches donc) sont de difficile digestion, peu nourrissantes, contraires à l'estomac, bilieuses, qu'elles font mal à la tête, irritent les maladies des poumons, principalement la toux " (excusez du peu) affirme que le jus du brou " tiré par expression étant épaissi selon l'art, est recommandé avec justice dans les maux de gorge, spécialement dans l’inflammation de la luette, des amygdales et dans l'esquinancie (traduisez l'angine) ". Donc si je m'y fie, le brou, pas l'amande. Revenons à notre bois.

Pour les plus anciens dont je suis, le noyer est donc un grand arbre, où il était difficile de grimper. Car on n'attend pas que le vent fasse le travail. Et la pluie par-dessus la récolte, ce n'est pas bon non plus. Il fallait donc gauler et ramasser la récolte entière rapidement à maturité et lorsque le fruit se détachait du brou. Voici ce qu'en rapporte, dans ses souvenirs d'enfant élevé entre Quercy et Périgord, mon grand-père Gilbert : " Mon père était le plus habile du pays. Aussi les voisins et les parents lui demandaient-ils aide. Après avoir, du sol, fait le tour pour épuiser les branches basses, il grimpait dans l'arbre avec sa longue gaule. C'était pour moi un étonnement de le voir se tenir debout sur les grosses branches charpentières en choisissant l'endroit favorable pour atteindre le faîtage. Dans une sorte d'escrime, il glissait la gaule entre les branches et donnait à l'extrémité un mouvement rapide qui frappait le bois sans le meurtrir ou briser les terminaisons. C'était là le fin du fin. "Il y a gauleur et gauleur", disait-il en parodiant le bûcheron du médecin malgré lui. Du sol, levant la tête dans une admiration inquiète, ma mère recommandait la prudence. Je ne sais pourquoi le gauleur élevait la voix pour se faire entendre des gens à terre. C'était comme si la voix venait de très haut. De là l'expression dont l'usage se perd : "crier comme un gauleur de noix". Depuis, les gauleurs ont été remplacés par un engin qui nous aurait terrifiés, sorte de tenaille-vibrateur-aspirateur sur chenilles. Ainsi va le monde.

Toujours dans cette région paternelle où, du fait d'un sol argilo-siliceux favorable, la culture du noyer tenait une place importante, les soirées de février étaient occupées par le dénoisillage qui rassemblait tout le voisinage et la parentèle. L'opération donnait l'occasion aux conteurs, chanteurs et autres ragoteurs d'exercer leur art. La consommation locale et familiale n'épuisait pas la récolte qui était vendue à des commerçants venus de Bordeaux, de Brive et de Cahors à la foire locale, pour s'approvisionner en matière première destinée à la production d'huile. A l'époque, la noix est un fruit de pauvre. "Ça ne vaut même pas une noix !" disait-on pour désigner une chose de peu de prix. Le revenu que cette culture permettait toutefois de dégager pesait dans la balance de la fragile exploitation autant que les céréales ou l'élevage. Pour sa consommation personnelle le paysan réservait les belles noix à la production d'huile alimentaire et les cerneaux de mauvaise qualité à celle d'huile lampante, pressées dans l'atelier du village. Peut-on en effet imaginer, dans le confort où nous sommes malgré toutes les misères dont nous nous plaignons, que la lumière du logis paysan fut assurée la nuit, il y a cent ans à peine, par la seule cheminée et le calel, simple, antique et pourtant précieux objet accroché au mur ? " Notre calel était en feuille de laiton, épaisse sans excès, d'un jaune honnête, nullement bosselé, tant on en avait pris soin. On ne l'astiquait jamais. Deux fois par an, au moment de la lessive, ma mère le plongeait dans la première eau. Il ressortait de ce bain flambant neuf, beau comme un soleil et chacun s'extasiait sur cette merveille qui pendant quelques jours, faisait étoile sur les tonalités enfumées de la cuisine ".

Je ne veux pas être trop long, toutefois, étant donné les centres d'intérêt habituels de ce cyber-carnet, on ne comprendrait pas que je ne dise rien du moulin à huile. Il était souvent associé au moulin céréalier, mais doté d'un couple de meules bien à lui. La meule tournante étant dressée sur la meule gisante, cuve métallique aujourd'hui, laquelle est évidée pour conserver le premier jus. La matière ainsi écrasée, chauffée, passant ensuite à la presse à main. Une petite vidéo très intéressante sur le plan de la mécanique meunière et gourmande à la fois vous est proposée ci-dessous.

Le brou de noix avait également ses usages, en particulier en teinturerie. Éventé il donnait un noir de qualité médiocre. Conservé soigneusement il permettait d'obtenir une belle couleur jaune bistre. Enfin, le brou avant maturation produirait un rouge dont on dit qu'il a probablement servi à la femme gauloise pour se teindre les cheveux. Flamboyante. Pour preuve, voir Astérix et la fille de Vercingétorix.

Pour finir, comme il se doit dans ce pays béni des dieux, revenons à table. Avant de servir l'huile nouvellement pressée, la ménagère de mes ancêtres, économe, devait épuiser la cruche de l'année précédente. Au point que l'on était habitué à ne consommer qu'un produit rance, et que dans le souvenir de nos parents, le goût de l'huile de noix est celui-là, le bon goût peut-être, tant le temps passé donne aux choses familières, bien que modestes, une saveur supérieure.

Aujourd'hui, l'huile de noix, que l'on sait devoir être conservée soigneusement à l'abri de la lumière et de l'air, est devenue un produit de luxe. Sa réputation en matière alimentaire et diététique a chassé les vieux démons. L'une de mes gourmandises récurrentes remonte à la mémoire du déjeuner de mes ancêtres enfants, qui ne rentraient pas à midi, de l'école communale à la maison, distante de trois kilomètres : un peu de pain sec, frotté à l'ail et assaisonné de trois grains de fleur de sel et d'un mince filet d'huile de noix. Une tartine de confiture de figue avec quelques cerneaux de noix, c'est bien aussi, mais là, je n'oserai pas honnêtement invoquer l'héritage du régime frugal du petit paysan de la fin du 19ième siècle.

                                                                                        ALINEAS

DOCUMENTATION :

Pauline Leplongeon , Histoire culturelle de la noix et du noyer en Occident de l'Antiquité romaine au 18ème siècle. Thèse Paris 2017.

https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-02106739/document

PHOTOS :

Cerneau de noix, Wikiwand.

Les gauleurs de noix vers 1925, Journal municipal de la Commune de L'Albenc (Isère).

Jeune mère, Désiré Laugée 1888.

Moulin à huile de Castagné, Martel (Lot), Creative Commons.

Autres photos, © Michel Salanié.