Trois desserts aux plantes sauvages

En vacances, c'est le moment de profiter des petits trésors de la nature. Et de partir à l'aventure... gustative. Découvrir des végétaux comestibles tellement modestes qu'on n'y pense plus, là, oui là, à portée de main, sur les chemins creux, en lisière de bois, à l'occasion d'une balade à la fraîche. Une manne ! Des goûts qu'on ne trouve certainement pas dans le commerce "moderne". Pas même sur le marché ou à l'épicerie du coin.

Alors, voici trois des desserts sauvages de l'été à la Mouline de Belin.

• Clafoutis de Myrobolan
• Sorbet de Menthe suave
• Tarte aux baies de Sureau noir

Si vous voulez nous suivre, pour le myrobolan c'est un peu tard dans la saison, car il est l'un des premiers fruits sauvages à mûrir en juillet. Mais vous pourrez encore le remplacer par sa cousine Mirabelle, souvent persévérante dans quelque vestige de jardin, ou bien par la Prune de chien (voir ici notre "Petite galerie des fruits sauvages et indigènes"). La menthe elle, particulièrement rustique et répandue, se trouve sans difficulté. Mentha suaveolens est notre préférée mais une autre variété fera sans doute l'affaire. Enfin, le Sureau noir*, très commun, est en ce moment en pleine maturité (voir ici l'alinéa qui lui est consacré).

Bien sûr, il y faudra du sucre. Mais on fera bien attention à n'en mettre que la stricte quantité nécessaire, pour laisser au caractère propre de la plante sauvage la part belle.

Oh ! Il n'y a ici rien de mystérieux, pas de secret de chef. Ce sont des recettes connues, que chacun exécute à sa façon, avec les fruits de saison. Pour le détail des ingrédients, la manière et la cuisson on se reportera à son carnet de recettes maison habituel. Pas de toques ni d'étoiles, juste le partage de plaisirs simples. La recherche des ingrédients de la cuisine frugale de nos aïeux. La redécouverte jouissive de saveurs nature.

LE CLAFOUTIS DE MYROBOLAN

Il y a, dans cet alinéa, outre la gourmandise, le plaisir des yeux. Quand, au détour d'un taillis, sur notre chemin de hasard, s'offre au regard un arbuste chargé de fruits jaune paille ou rouge grenat, de petites prunes rondes dégringolant en cascade, petit miracle lumineux dans une nature somme toute monochrome, c'est déjà en soi un spectacle réjouissant. Le Myrobolan ou Prune-cerise.

Cueillir la quantité nécessaire (on ne les ramasse pas par terre bien sûr). Plutôt mûres, mais si vous les trouvez encore trop acidulées à votre goût c'est normal. Trop matures elles deviennent légèrement amères et le goût de prune disparaît. C'est un peu comme lorsque l'on concocte un clafoutis à la cerise guigne, ce n'est pas un bigarreau. La cuisson et le sucre feront leur œuvre. Acidulé et sucré, c'est le charme de ce dessert contrasté. Et les noyaux ? Impossible de les retirer, il ne resterait plus rien de la chair. D'ailleurs je trouve que la lente mastication du fruit pour isoler la graine fait partie du plaisir. En société, ce ne sera peut-être pas très chic. Il faudra éviter le bruitage et manier la petite cuillère avec distinction...

Tout le monde à sa recette de clafoutis perso ? Alors on passe.

LE SORBET DE MENTHE SUAVE

Idéal après le foie gras et l'alicot de volaille de grand-mère, pour un "trou gascon" à la blanche d'armagnac avant d'entamer un gigot de chevreuil... Plus raisonnablement, c'est un dessert léger à déguster à l'ombre d'une pergola, ou bien après la sieste.

La Menthe suave, c'est à dire douce, également qualifiée par la science botanique "odorante" ou "à feuilles rondes", dégage un parfum puissant. Elle est digestive et tonique. Il suffira de cinq ou six branches dans un demi-litre d'eau qui sera porté à ébullition. Laisser reposer quelques instants. Filtrer l'infusion encore chaude pour y dissoudre 180 grammes de sucre. A partir de là, chacun fera à sa façon: sorbetière ou congélateur et mixeur. Cependant, dans les deux cas nous vous proposons notre botte secrète, pour ne pas servir à vos convives un bête glaçon: lorsque la glace commence à prendre, vous intègrerez à la préparation deux blancs d'œuf montés en neige avant de remettre à glacer. De cette façon, le sorbet sera onctueux. Effet garanti.

Evidemment, jamais de sirop de menthe ajouté comme on peut le lire ici ou là. Scandale !  Notre nature n'a absolument pas besoin de cette mascarade, ni colorant, ni parfum artificiel. Nos desserts ne veulent rien devoir aux substances industrielles !

Auparavant, les ramequins auront été mis en attente au congélateur, pour qu'une fois disposé joliment, le sorbet ne fonde pas, le temps de le dire.

LA TARTE AUX BAIES DE SUREAU NOIR

Sambuco, en gascon. Notre arbuste fétiche. Tisane, limonade, vin nature, cocktail au champagne, beignets d'ombelles , confitures.... Dans le Sureau noir, tout est bon.

Vous récolterez les baies bien mûres, sauf quelques-unes encore rosées qui donneront ici et là, un peu de craquant sous la dent et d'acidité pour contraster avec l'appareil d’œufs, les blancs battus en neige, et de sucre. La maîtresse d'hôte conseille d'y ajouter une petite cuillerée de maïzena et une larme d'armagnac. Le goût de la baie de sureau est très fin. Trop fin pour certains ? Alors, comme pour la tarte à la myrtille, on pourra, pour le relever, l'associer à la pomme, au citron ou à l'amande...

Un verre à liqueur de vin de noix frappé accompagnera divinement ce dessert rustique, mais original et rare.

Le bonheur est au bord du chemin.

                                                                                                   ALINEAS

* ATTENTION ! Ne pas confondre le Sureau noir avec le Yèble ou Faux sureau, plante annuelle aux ombelles dressées, et non retombantes vers le sol, et qui donnera des baies ressemblantes mais un peu plus tard que notre arbuste, fin août, début septembre.  Les baies du Yèble sont réputées toxiques.

Le Sureau noir peut s'élever jusqu'à 7 mètres alors que le Yèble est une herbacée annuelle qui ne dépasse pas les deux mètres. Pour ne pas vous tromper il suffit donc de cueillir les baies sur des branches boisées, hautes et retombantes.

Il faut enfin préciser que celles de notre sureau, pour être parfaitement digestes, ne doivent toutefois pas être consommées crues mais uniquement cuites.

Illustration: William Bouguereau, La cueillette de noisettes 1883

Photos © Michel Salanié

Céramiques : Vitrine lectouroise de la Poterie du Don du Fel. Voir lien ci-contre.