Recette du confit de canard aux fruits et aux épices

UNE GASCOGNE

SUCRÉE SALÉE

Mes aïeux qui me regardent je le sais, doivent se demander ce qui me prend de mettre du miel et une poudre à la réputation coquine dans mon fricot de canard. Qu’ils se rassurent, je garde fort ancré le souvenir simple, côté Lauragais, des patates frites à la graisse d'oie de Bonne-Maman et, côté Quercy, des tendres haricots persillade du jardin de Grand-Père du moulin, oui « du moulin », ça ne s’invente pas.

Mais tout de même, pour s’être longtemps eux-mêmes aventurés outre-mer, ils sont quelque peu responsables de mon appétence pour les saveurs de la cuisine orientale.

La maîtresse d’hôtes qui fouille les vieux grimoires à la recherche des recettes médiévales, me raconte d’ailleurs que les épices venus d’Orient étaient très appréciés autrefois chez nous, en tout cas dans la cuisine noble et en pharmacopée. Profitons du fait qu’aujourd’hui leur coût relatif soit devenu tout à fait raisonnable.

Venons-en aux opérations.

Le confit de canard gras se marie particulièrement bien avec les fruits. Tous les fruits de chez nous, à  condition qu’ils soient goûteux. Vous ferez votre choix en fonction de vos préférences, de la saison, de votre jardin ou du marché : abricots, pruneaux, pommes, poires, coings, figues, raisin… Et notre préféré : cerises.

Cependant, le secret de la réussite de ce ragoût est ailleurs : eh oui, paradoxalement, elle réside dans the légume, c’est à dire l’oignon. Au moins un gros oignon par personne, émincé menu et réduit en compote à feu doux jusqu’à ce qu’on ne reconnaisse plus le légume. Cette compote sera la base d’une sauce onctueuse qui fera le lien entre les ingrédients, épices, viande et fruits. Vous verrez, vos invités sauceront soigneusement, avec le pain, leurs assiettes (oui, je sais, ça ne fait pas) et vous n’aurez pas besoin de leur demander s’ils ont aimé.

Si la compote d’oignons exige soin et patience, cette recette est toutefois facile à exécuter. Evidemment, on considère que le confit est prêt à l’avance, le plus souvent acheté en conserve. Il ne demandera pas de cuisson. On le fera mijoter quelques minutes seulement dans la sauce aux épices. Puis il sera ressorti pour introduire les fruits à leur tour dans la sauce (voir les différences en fonction du fruit choisi) et réintroduit juste avant de servir. En effet, tant la viande que les fruits sont fragiles et il ne faudra ni les cuire trop longtemps et trop fort, ni les manipuler brutalement. Une recette orientale on vous dit : tout en subtilité.

Miel, gingembre (en poudre et confit) et paprika doux sont mélangés à feu, doux aussi. Ce sont eux qui donnent sa saveur étrange à ce plat original et qui s’accordent merveilleusement bien, à la fois au canard et aux fruits.

La petite touche finale qui n’est pas que décorative : des amandes effilées grillées à point et la coriandre finement ciselée à laquelle je tiens personnellement beaucoup.

Pour le vin, je proposerais un côte de Gascogne : dans les rouges plutôt Merlot et Cabernet, léger et sur les fruits rouges, ou un rosé, ils ont chez nous une petite pointe acidulée, sur les agrumes disent les connaisseurs, ce sera parfait pour souligner la complexion de saveurs de notre plat.

Faites l’expérience. Ce confit de canard aux fruits et aux épices est un voyage varié et réjouissant à l’image de nos traditions gasconnes : nos toits, nos rues, nos marchés entre Méditerranée et Atlantique, nos paysages entre Auvergne et Espagne, notre histoire disputée, nos cadets conquérants mais toujours fidèles au foyer ancestral, nos voyageurs au long cours, aujourd’hui enfin la qualité d’accueil qui nous est souvent reconnue mais que nous savons devoir être entretenue… Le canard est la plus célèbre des estocades de la gastronomie gasconne. Sa finesse, son goût inimitable, ce salé poivré vif et provoquant. Aujourd’hui avec la recette de la Mouline de Belin, cette façon de marier les contraires donnera à notre volaille régionale une seconde jeunesse qui ne reniera pas ses origines. Un parfum d’aventure sur la table de nos aïeux.

                                                                        ALINEAS

PS. Restons modestes, bien sûr il existe de nombreuses recettes de ce type. Celle-ci est éprouvée à la table d'hôte de la Mouline de Belin depuis bientôt 10 ans. Nous l'offrons dans la pièce jointe ci-dessous avec plaisir à tous ceux qui l'ont appréciée et à ceux qui suivent ce carnet. On peut l'essayer, la modifier, emprunter ailleurs quelque ingrédient ou façon de procéder, le tout étant de se faire plaisir.

Photos: M Salanié

Illustration: ici un canard rôti et non pas confit pour cette magnifique nature morte de Jan Albert Rootius (1615-1674), Nature morte au canard rôti, coupes de fruits et verre façon de Venise, photo Gros & Delettrez.