la cuisine médiévale - millas - hypocras - pâté végétal

UNE VIEILLE SOUPE

DANS UNE MARMITE

D’AUJOURD’HUI

Vous avez sans doute quelque fois voulu décrire devant vos amis ou vos enfants la succulente cuisine de votre grand-mère. Avez-vous le sentiment d’y être parvenu ? Non ? Moi non plus. Et si malgré l’émotion qui vous envahissait à ce moment là, vous avez pris le temps d’observer votre auditoire avec lucidité, vous vous êtes sans doute aperçu qu’il souriait, touché par votre nostalgie de la jeunesse, de l'affection et du temps qui passe, ou sur le point de vous raconter à son tour ses souvenirs culinaires.

Mais la cuisine, le goût, le parfum, la texture, les compositions à l’infini ça ne se raconte pas. C’est comme l’air du temps, une baignade au coucher du soleil sur une plage déserte, un amour de jeunesse… Indescriptible. Profondément intime. Faut goûter.

Eh bien, vouloir vous raconter la cuisine médiévale, c’est un peu ça. Et nous ne voulons pas vous faire sourire mais vous régaler.

Il y a des historiens bien sûr qui étudient ce magnifique sujet à travers les chroniques anciennes, les instruments de cuisine, les aliments. Tiens, il paraît qu’en analysant les dents prélevées en fouillant d’anciennes sépultures sur une zone où tournaient plusieurs moulins dont les pierres meulières étaient de qualité très variable on a pu  déterminer qui allait moudre sa farine chez le meunier A et qui chez le meunier B…. On n’arrête pas la science.

Les historiens font un très beau travail et la bibliographie est fournie. Mais vous n’y humerez aucun fumet.

Les ethnologues s’y sont attelés aussi, les sociologues, les médecins et bien sûr les cuisiniers. On trouve nombre de recettes, originales ou réinterprétées comme on dit dans les magazines culinaires, que l’on peut essayer de faire soi-même à la maison. Et je ne parle pas des festins médiévaux organisés dans les fêtes du même nom… Ça peut être bon et surtout marrant.

A la Mouline de Belin, notre plaisir c’est d’utiliser les produits que l’on trouve dans la nature ou dans le commerce, produits dont nous savons qu’ils étaient consommés par ceux qui nous ont précédés mais qui sont pratiquement tombés dans l’oubli aujourd'hui. Exemple, le millet.

Le dicton veut que les meilleures soupes se fassent dans les vieilles marmites. Le contraire est également vrai : la vieille cuisine de nos grands-mères d’avant Louis XI se fait très bien avec un thermostat, un mixer et quelques champignons…de Paris conservés en boîte d’aluminium.

Bien sûr, il y a la question de l’assaisonnement. Le sel était rare et très

onéreux il y a 800 ans. Aujourd’hui, on ne peut pas se faire plaisir en cuisine en essayant de reproduire des préparations antiques sans du tout l'utiliser. Mais nous pouvons au moins en réduire la quantité pour éviter l’habituation qui génère la lassitude des papilles. Et surtout pour laisser place au goût des autres ingrédients. Pour sucrer les mets il y avait le miel, incomparable. Quant aux épices, ils étaient fort appréciés au moyen-âge, sur les tables fortunées bien sûr.

Nous ne sommes ni chercheurs, ni nostalgiques. Alors, voilà trois recettes originales de la Mouline de Belin, faciles à exécuter et qui vous feront découvrir un léger fumet indéfinissable, ou percevoir un goût mystérieux qui vous dira peut-être quelque chose du fin fond de votre mémoire génétique.

Et comme boisson me direz-vous ? Ceux qui me connaissent savent pourquoi je choisirais le vin noir de Cahors attesté sur le marché de Londres au 14^ème siècle. J’aurais bien aimé également goûter le claret du plateau de Baqué, aujourd'hui disparu mais on en trouve heureusement étiqueté Bordeaux. Et comme le vin blanc était très répandu au Moyen Âge avant d’être transformé en « aigardente » par la grâce de l’alambic armagnacais, un Colombard bien frais fera aussi bien l’affaire. Nous ne pouvons pas oublier la cervoise que l’on brassait dans les chaumières et de fait, par une sorte de bégaiement de l’Histoire… culinaire, la bière est de plus en plus présente sur nos tables gasconnes. Avec le confit ? Pouah!

A l’occasion des Journées du Petit Patrimoine et des Moulins, pour vous nous avons testé l’hypocras, profitant d’une manifestation culturelle pour jouer aux alchimistes en toute impunité, mélangeant les épices à notre joli vin de table d’hôte. L’hypocras, une boisson reléguée au rang des curiosités mais qui pourtant fait un très bon apéritif et sera très originale au dessert sur un millas. Foi de gourmand du 21^ème siècle.

ALINEAS

Illustrations:

- Le repas de noces de Pieter Bruegel (détail).

- Photos: Panicule de millet, Rucher de la Mouline de Belin, et Terrine de pâté végétal. M. Salanié.

Voici les recettes servies à nos visiteurs des JPPM 2017 que nous saluons bien amicalement.

Aline Salanié